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Febrero del 2010


Ley de Promoción a la Inversión en Capital Humano

La Ley Nº 29498, publicada el 19 de enero del 2010 modifica los alcances del inciso ll) del artículo 37 de la Ley del Impuesto a la Renta a partir del 01 de enero del 2011. En la referida ley se precisa los alcances del criterio de generalidad en cuanto a los gastos de capacitación, dicha norma establece un límite del 5% del total de los gastos deducidos en el ejercicio.

Asimismo, para poder acreditar el gasto las empresas deberán presentar al Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo su programa de capacitación respectivo para efectos de desvirtuar desembolsos inexistentes. A continuación la referida ley:

LEY DE PROMOCIÓN A LA INVERSIÓN EN CAPITAL HUMANO

Artículo 1º.- Objeto de la Ley
El objeto de la presente Ley es promover el desarrollo del capital humano, por medio de la capacitación continua de los trabajadores, mejorando así sus capacidades productivas y contribuyendo al fortalecimiento de la competitividad del sector productivo nacional.

Artículo 2º.- Deducción del gasto por inversión en capital humano
Sustitúyese el inciso ll) del artículo 37º del Texto Único Ordenado de la Ley del Impuesto a la Renta, aprobado mediante Decreto Supremo núm. 179-2004-EF y normas modificatorias, por el texto siguiente:

"ll) Los gastos y contribuciones destinados a prestar al personal servicios de salud, recreativos, culturales y educativos, incluidos los de capacitación; así como los gastos de enfermedad de cualquier servidor.

Las sumas destinadas a la capacitación del personal podrán ser deducidas como gasto hasta por un monto máximo equivalente a cinco por ciento (5%) del total de los gastos deducidos en el ejercicio. Adicionalmente, serán deducibles los gastos que efectúe el empleador por las primas de seguro de salud del cónyuge e hijos del trabajador, siempre que estos últimos sean menores de 18 años. También están comprendidos los hijos del trabajador mayores de 18 años que se encuentren incapacitados. Los gastos recreativos a que se refiere el presente inciso serán deducibles en la parte que no exceda del 0,5% de los ingresos netos del ejercicio, con un límite de 40 Unidades Impositivas Tributarias."

Artículo 3º.- Aplicación del criterio de generalidad
El criterio de generalidad establecido en el artículo 37 del Texto Único Ordenado de la Ley del Impuesto a la Renta, aprobado mediante Decreto Supremo núm. 179-2004-EF y normas modificatorias, como requisito para la deducción del gasto de capacitación previsto en el inciso ll) de dicho artículo, debe evaluarse considerando situaciones comunes del personal, lo que no se relaciona necesariamente con comprender a la totalidad de trabajadores de la empresa.

Artículo 4º.- Vigencia
La presente Ley entra en vigencia a partir del 1 de enero de 2011.

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS

PRIMERA.- Obligatoria acreditación de los gastos de capacitación
Las empresas que se acojan a lo establecido en el inciso ll) del artículo 37º del Texto Único Ordenado de la Ley del Impuesto a la Renta, aprobado mediante Decreto Supremo núm. 179-2004-EF y normas modificatorias, deberán acreditar ante la administración tributaria, mediante la documentación correspondiente, los gastos de capacitación sujetos a la deducción en que han incurrido en el ejercicio.

SEGUNDA.- Obligatoria presentación del programa de capacitación
Las empresas que se acojan a lo establecido en el inciso ll) del artículo 37º del Texto Único Ordenado de la Ley del Impuesto a la Renta, aprobado mediante Decreto Supremo núm. 179-2004-EF y normas modificatorias, deberán presentar al Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo su programa de capacitación con carácter de declaración jurada y sin costo alguno. Bájate la Ley

Esta debería ser la gran oportunidad de las organizaciones para adquirir mayor competitividad. Sin embargo, en el Diario Gestión del 8 de este mes salió un comentario que nos hizo reflexionar: "Se esperaba que fuera promotora, que incentivara la capacitación del capital humano en las empresas, pero el análisis minucioso de especialistas encuentra que la Ley de Promoción a la Inversión en Capital Humano tendrá un efecto contrario". (Gestión, 08/02/2010)

Por ello hemos hecho un breve análisis sobre las implicancias de la  presente ley.

Ya ratificada la Ley de Promoción a la Inversión en Capital Humano, la que teóricamente busca incentivar que las empresas inviertan en capacitación. Ciertamente, esta iniciativa representa una mejora respecto de la ley anterior, en la que, paradójicamente, ni siquiera se tocaba el tema de la capacitación. Sin embargo, lo intrascendente que resultan las mejoras deja entrever la deplorable situación en la que nos encontrábamos respecto al tema de capacitación del talento humano en nuestras organizaciones.

Como primer tema es el monto deducible. La ley establece que lo destinado a capacitación podrá ser deducido como gasto hasta por un monto de 5% del gasto total de la empresa. Bueno, en primer lugar y dentro del punto de vista de la gestión de empresas, no existe información disponible que justifique técnicamente la decisión meramente arbitraria de elegir ese porcentaje. En segundo lugar, el monto deducible podría ser tan pequeño que no significaría un real incentivo a destinar más recursos a temas de capacitación. Las empresas lo medirán bien y pondrán en la balanza si realmente será un beneficio. Esto es posible si ya existe cultura empresarial que permita darse cuenta que la capacitación del talento humano realmente es beneficiosa.

Esto último cobra especial relevancia dadas algunas de las disposiciones complementarias que contiene esta discutida ley. Una de las cuales menciona la obligatoriedad de la presentación del programa de capacitación al Ministerio de Trabajo con carácter de declaración jurada. Esto significa que cada vez que alguna empresa desee iniciar un programa de capacitación tendrá que realizar trámites burocráticos que podrían inclusive resultar más costosos que la deducción tributaria en cuestión. Esto podría ser especial y puntualmente perjudicial para empresas medianas o pequeñas que no cuentan con abogados laboralistas y personal destinado específicamente para realizar este tipo de trámites. Además, este tema responde a lo ineficiente que resulta una relación ex-ante con el Estado. Por el contrario, un sistema de control ex-post permitirá identificar y señalar quiénes son los que incumplen la norma.

Ahora, para que tales gastos sean deducibles es imprescindible que se cumplan con los demás requisitos exigidos por el Art. 37º de la LIR tales como el criterio de generalidad, el cual será analizado atendiendo a las situaciones comunes del personal o talento humano, lo que no necesariamente se relaciona con tener en cuenta a la totalidad de trabajadores de la empresa, o el criterio de la fehaciencia de las operaciones, que implica acreditar ante la Administración Tributaria, a través de documentación correspondiente, los gastos de capacitación sujetos a deducción en el ejercicio incurrido.

Definitivamente la intención de la norma es buena. La forma, sin embargo, es algo discutible, por decirlo con decoro. Un buen mecanismo de promoción a la capacitación laboral permitiría, no solamente mejorar la productividad de los trabajadores y así incrementar el salario que perciben. También ayudaría a subsanar la base del problema: la aún deficiente y dispar calidad de la educación.

Para nadie es ajeno que la productividad aporta positiva y directamente al crecimiento del producto. En ese sentido, resulta lógico que un gasto razonable como el destinado a la capacitación, sea deducible sin monto específico. En países como Chile, por ejemplo, y disculpen que casi siempre lo pongamos de ejemplo pero es nuestro principal referente y competencia directa, no sólo no existe límite al monto deducible, sino que se reciben premios por parte del Estado al considerar las externalidades positivas que genera la capacitación. Sí, externalidades positivas. Es decir, se produce cuando las acciones de un agente aumentan el bienestar de otros agentes de la economía.

Una externalidad es, como buenos académicos y parsimoniosamente hablando, "una interdependencia no compensada." También se la puede calificar como un beneficio o un costo que no refleja su precio real en el mercado. La presencia de externalidades implica que el sistema de precios de mercado deja de alcanzar la solución eficiente en el sentido de Pareto, ya que los precios van a reflejar solamente los costos marginales privados, no así el costo marginal social, que recoge la existencia de efectos externos. Lo que significa que, en el caso descrito, en Chile se ha creado una cultura empresarial tendiente a la capacitación porque creen firmemente que esto será positivo para la empresa y para la persona que se capacita permanentemente, porque así será cada vez más competitivo. Y con ello, la valla está cada vez más alta. Esto es parte de la teoría del Mejoramiento Continuo que propalan los japoneses.

Si bien la norma zanja la discusión respecto de ciertos gastos educativos, tales como las maestrías, que eran cuestionados por la Sunat y el Tribunal Fiscal, ahora sí lo reconocen como gasto, pero ponen un límite de 5% respecto del total de gastos de la empresa, lo que se traduce esta ley en imperfecta por las serias restricciones con las que cuenta.

En un país que para ser competitivo tienes que invertir en educación y las empresas lo máximo que hacen es darte permiso parcial para que asistas a tu capacitación. La cultura de los empresarios tiende a la cultura de los comerciantes. Esta diferencia, entre empresarios y comerciantes, es en definitiva el horizonte de la inversión. Mientras el primero piensa en el mediano y largo plazo, el segundo orienta sus inversiones al cortísimo plazo y en operaciones de oportunidad. Mientras el primero tiene un pensamiento estratégico financiero, el segundo tiene una idea muy operativa y económica.

La pregunta del millón es: ¿Que tipo de emprendedores nos conviene como país?. Esta ley es bien intencionada, sin embargo, hay que corregir cuestiones técnicas y de levantamiento de restricciones que permitirían convertir a nuestros empresas en más competitivas. Antes que entre en vigor, tenemos la brillante oportunidad de corregirla de tal manera que genere un pensamiento estratégico en los futuros empresarios de nuestra patria.


Por Boletín Gestión Empresarial - 23 de Febrero, 2010, 13:28, Categoría: Negocios
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Mall y más Mall, no está Mal

No cabe duda que la construcción se constituirá, por sexto año consecutivo, en uno de los principales pilares del desarrollo económico de Perú. Y es que pese a los efectos de la crisis financiera global en el aparato productivo, el sector construcción salió airoso de este embate y es uno de los pocos que alcanzó resultados positivos en 2009. Pues hay buenas noticias, la construcción continuará su tendencia creciente este año 2010. El mayor acceso al crédito sumado a la mayor oferta existente en diferentes zonas de Lima y provincias hace prever que 2010 será muy interesante para el sector.

Hay un dicho en la tauromaquia que dice: "no hay quinto malo", pues Malls Perú abrirá su sexto centro comercial el 2010. La empresa de centros comerciales del grupo Falabella que opera cinco complejos comerciales en Lima y provincias, el 15 de julio del año pasado puso la primera piedra del que será su sexto proyecto, el Marsano Open Plaza, que abriría sus puertas en el primer semestre del 2010.

El proyecto, Ubicado en el cruce de las avenidas Primavera y Tomás Marsano, sobre un terreno de 30,000 m2, el Marsano Open Plaza demandará una inversión de US$100 millones e incluirá sus tres grandes formatos comerciales del grupo chileno: la tienda por departamentos Saga Falabella, la tienda de mejoramiento del hogar Sodimac y un hipermercado Tottus. Pero eso no es todo, pues a diferencia de otros proyectos de Malls Perú, este tiene mayores dimensiones (casi 120,000 m2) y una oferta más diversa, que incluye un complejo de cines, más de 80 tiendas menores y un impresionante estacionamiento para 1,200 vehículos. Esta obra está programada para nueve meses, de manera que abrirá sus puertas en abril del 2010. Al terminar su primer año de operaciones, se estima que el Marsano Open Plaza genere ventas por US$180 millones y capte una afluencia de 1.2 millones de visitantes al mes. Su construcción creará 8,000 empleos directos e indirectos, y en su etapa de operación generará otros 4,000 empleos. En definitiva, es la inversión más importante del grupo Falabella en el Perú, contrasta con las inversiones que Malls Perú realizó el año pasado, cuando invirtió US$66 millones en la construcción de centros comerciales en Trujillo (Los Jardines) y el Callao, así como en la ampliación de su centro comercial de Atocongo. Ver ubicación.

Qué pasa en provincias
Bueno, Open Plaza aún afina su puntería a Piura, donde a fines de este año iniciaría la construcción de un nuevo proyecto comercial sobre un área de 50,000 m2 y con una inversión superior a los US$30 millones. Asimismo, ya deben estar analizando proyectos de la cadena a ciudades como Huacho, Chimbote, Arequipa, Tacna, Cajamarca y Huancayo. Con estudios de mercado cuasi terminados, se puede afirmar que deben estar en la etapa de evaluación económico financiera. Al cierre del 2009 esta cadena que opera los complejos de Malls Perú en San Miguel, Chiclayo, Atocongo, Trujillo y el Callao, cerro el año con algo menos de US$340 millones. Si a ello se suma la nueva tienda, la cadena alcanzaría a fines del 2010 ventas aprox. por US$520 millones.

Ahora Cusco
Inmobiliaria Puerta del Sol espera iniciar en mayo de este año la construcción del primer centro comercial en la ciudad del Cusco, que demandará una inversión de 130 millones de nuevos soles. A la fecha se está a la espera de que la Municipalidad del Cusco apruebe el cambio de zonificación del inmueble de propiedad del Arzobispado del Cusco, donde se ubica el Seminario San Antonio Abad. Hace más de un año presentaron el expediente respectivo y, al no haber obtenido respuesta, lo presentaron nuevamente en octubre pasado. Se comenta que los informes cuentan con la opinión favorable de los arquitectos e ingenieros de la municipalidad, cumplen con todos los requisitos, pareciera que se trata más de una decisión política. Si en la próxima sesión de Consejo Municipal se obtuviera la aprobación, se presentaría en marzo el anteproyecto para obtener la licencia de construcción y empezar las obras en mayo. De mantenerse esos plazos se estima iniciar operaciones en diciembre para las fiestas de fin de año.

El proyecto se ubicará frente a las avenidas de La Cultura y Collasuyo, en medio de los distritos de mayor población, como son Cusco, Santiago, Wanchaq, San Sebastián y San Jerónimo, y cerca de los barrios de mayor poder adquisitivo de la ciudad. Como se mencionó, la construcción del centro comercial demandará una inversión de 130 millones de soles, pero se estima que los cientos de locatarios que se instalarán invertirían aproximadamente 150 millones de Nuevos soles para el acondicionamiento de las tiendas. El centro comercial Puerta del Sol contará con aproximadamente 90,000 metros cuadrados de área techada, tiendas por departamento, supermercado, home center, ocho salas de cine, locales intermedios, patio de comidas, bancos, locales menores, área de entretenimiento infantil, zona de eventos, estacionamientos, servicios y, algo inusual en este tipo de productos inmobiliarios, se incorporará una parroquia. Se estima alcanzar ventas anuales por 300 millones de soles y 500 mil visitas al mes. Además, su construcción generaría 2,000 empleos directos y 8,000 indirectos y una vez que empiece a operar generaría 8,000 empleos directos e indirectos.

¿Cómo negoció el arzobispado?.
Bueno, adicionalmente Inmobiliaria Puerta del Sol se ha comprometido a construir un centro parroquial que incluye un templo con capacidad para 400 personas sentadas, sobre un terreno ubicado en la avenida de La Cultura. También construirá un nuevo seminario acorde con las necesidades actuales y el Archivo Arquidiocesano sobre un terreno que será adquirido con tal propósito. Y eso no es todo, al término del contrato el centro comercial y sus construcciones serán de propiedad del Arzobispado del Cusco. ¡ Buen negocio Padre...!.

Reflexión final
En Perú hay casi 30 centros comerciales, entre malls, power center, strip center, CC, etc. Todos construidos con espectaculares acabados y un toque de lujo que impresiona al peruano snobico y que seduce al más pintado viajero extranjero. Esta es la forma estratégica que emplean los inversionistas para fidelizar a sus clientes, quienes exigimos cada vez más calidad. Si no veamos algunas fotos del Real Plaza Huancayo, sí en Huancayo la 8va ciudad en población en Perú, asentada en la sierra central a 3250 msnm. Veamos algunas fotos: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8,. 9, 10.11, 12, 13, 14, 15. Ahí na má...

Hace más de 20 años, la evaluación de un proyecto de inversión se hacía siempre y cuando se tenga demanda insatisfecha, es decir, cantidad de mercado que no es abastecida o atendida por la oferta en operación. Ahora, desde la teoría de la competencia y el libre mercado, se hace un proyecto de inversión utilizando estrategias que permitan al proyecto "robar clientes" de la competencia para luego fidelizarlos y una vez hecho esto mejorar los productos y servicios mediante la innovación y la creatividad. Es decir, tener clientes para siempre.

Sin embargo, así como en finanzas las personas naturales o jurídicas se pueden sobre endeudar, y esto no es bueno. En proyectos de inversión hay una superposición de mercados todos con demandas ya copadas, de tal manera que uno gana cuando el otro pierde. Actualmente, el crecimiento vegetativo de la población no tiene la velocidad para justificar la sobreoferta de los mall. Se está apostando por el franco crecimiento que se viene y, al parecer, sería una realidad. Crecimiento, migración y reestructuración de los niveles socio económicos.

Por otro lado, estos proyectos inmobiliarios no son negocios económicos, en el que se busca un resultado a corto plazo y se venden las propiedades. Son negocios financieros donde las utilidades se miden calculando un valor actual neto (VAN) y la rentabilidad calculando una tasa interna de retorno (TIR) y además las unidades inmobiliarias se alquilan. Por ello el éxito de estos proyectos radica en la sostenibilidad de sus flujos y la medición del riesgo. Entonces, este tipo de proyectos los puedo vender negociando los VAN con los que cuento a una determinada tasa de riesgo.

Bueno ya somos una plaza que financieramente está en las grandes ligas. Lo que pasa es que, con el Grado de Inversión, nos convertimos en una plaza atractiva e importante para inversores corporativos con horizontes de más de 15 años que como evalúan los inversionistas del sur.

Y lógicamente esto no es todo, la próxima semana hablaremos mucho más sobre el inventario de malls en Perú.


Por Ms. Carlos Vargas Cárdenas - 19 de Febrero, 2010, 18:59, Categoría: Construcción
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Secuela de la Crisis en los trabajadores

Luego de una breve recesión, la incertidumbre todavía no da cuenta de la forma y la velocidad de la recuperación. El impacto de las operaciones de reestructuración empresarial en los empleados ya ha sido significativo.

en europa se hizo una interesante encuesta que es muy oportuno analizar. En la encuesta anual del bufete británico de abogados, Speechly Bircham, elaborada conjuntamente con un equipo académico de la King"s College London, nos resume el impacto de la crisis sobre los trabajadores. Más de 350 profesionales de recursos humanos respondieron a la encuesta en noviembre de 2009.

Las conclusiones principales de la encuesta este año incluyen las siguientes:

Que este año hay optimismo, aunque cauto, sobre el crecimiento de la fuerza laboral y la vuelta a la contratación de universitarios.
Se verá un aumento del estrés, problemas con la fuerza laboral y la rotación de personal.
El compromiso de los empleados es el mayor desafío de recursos humanos del 2010.
Los empresarios expresan incertidumbre sobre el nivel total necesario de la fuerza laboral y de las competencias necesitadas.
Continuará la escasez de competencias en áreas críticas.
El trabajo flexible se ve como positivo, ahora que han terminado las reducciones en la fuerza laboral.
Ausencias del trabajo y problemas disciplinarios son razones importantes para el cese de un trabajador.

Este último es interesante, ya que de las empresas que hablaron de las razones por cesar a un trabajador, las que nos dan por cesar incluyen las siguientes:

36%, ausencias del trabajo.
42%, problemas disciplinarios.
46%, el mal rendimiento en el trabajo.
22%, el tiempo de servicio del trabajador (a pesar de que esto sea discriminatorio).

Por otra parte, el cuadro que incluimos es interesante por varias razones, ya que nos da dos períodos y los cambios entre los distintos aspectos que animan al trabajador. Por lo que vemos en la tabla, los temas que más preocupaban antes estaban relacionadas con la crisis y el miedo de los trabajadores sobre su situación. Entre los problemas más importantes entonces destacaban su relación con sus jefes, la intimidación y el acoso que sentían, y la discriminación. Temas que han bajado en importancia.

En el segundo periodo ya se están viendo a los trabajadores imponer sus criterios en las preocupaciones que están subiendo. Estos incluyen, por ejemplo, su crecimiento en la empresa, su nivel de estrés y sobre sus vacaciones, condiciones laborales y compensación.

Finalmente, los tres retos de personal más importantes para 2010 identificadas por las empresas son los siguientes:

Mantener el compromiso de los trabajadores, 68%
Planificación de la sucesión de los directivos, 53%.
Gestionar el crecimiento y la expansión, 45%

Este informe resume las cuestiones más importantes que surgen de la mano de obra, la recesión y la recuperación económica prevista. También se examinan los efectos sobre las políticas, prácticas y el funcionamiento de los departamentos de recursos humanos, luego de la crisis. Para bajar el informe completo


Por Boletín Gestión Empresarial - 17 de Febrero, 2010, 3:03, Categoría: Crisis
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Proyectos de Inversión Minera 2010

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La pródiga naturaleza le ha dotado a nuestro querido Perú de muchas riquezas y en ello se privilegia numerosas minas de metales preciosos, en especial la minería de oro. No hay región de Perú que no haya un depósito aurífero. En las llanuras de la costa, en las profundas quebradas de la sierra y en la agreste e inhóspita selva; en todos estos sitios encontramos minas y/o lavaderos de oro.

La riqueza del oro en Perú está confirmada con nuestra propia historia al tratar el rescate del Inca Atahualpa en Cajamarca, en cuya ocasión, los conquistadores españoles quedaron sorprendidos y asombrados por la inmensa cantidad de oro labrado que existía en el país.

Actualmente, la explotación minera en oro está en crecimiento. El oro debería tener otro sólido año en el 2010, según el Consejo Mundial del Oro. El metal se vio impulsado en EL 2009 por inversiones institucionales y minoristas que ayudaron a compensar la debilidad en la demanda de joyas, que a su vez, se debió en parte al alto precio del metal precioso.

Desde el punto de vista de la oferta, la producción minera ha tendido a la baja desde 2001, en parte debido a reducciones en la exploración como resultado del bajo precio del oro a fines de la década de los noventa, que se tradujo en una escasez de descubrimientos. Pese a que el gasto en exploración se ha elevado desde el 2004, los descubrimientos nuevos han sido limitados y el proceso para que una mina entre en operación puede demorar entre seis y ocho años. La proyección de la demanda de joyas para 2010 no es clara aún, según el WGC. En 2009 se vio afectada por la recesión mundial, los precios record del oro en países estratégicos para la compra de joyas y la volatilidad de los precios.

La cartera estimada de inversión en minería se encuentra compuesta por 36 principales proyectos, los cuales incluyen proyectos de exploración así como proyectos de ampliación, que en conjunto ascienden a US$ 35,471 millones. Cabe mencionar que si bien existen otros proyectos en etapa de exploración que no se encuentran en la cartera, esta solo es de carácter referencial e intenta recoger todas las comunicaciones formales de los titulares mineros.

Algunos de los 36 proyectos mencionados no han definido su fecha de inicio de operación ni su fecha de construcción dado que aun se encuentran en etapa de estudios y permisos.

La cartera estimada de proyectos mineros en Perú se estructura de la siguiente manera: US$ 4,200 millones en ampliaciones de proyectos en marcha; US$ 3,210 millones en proyectos de inversión ya confirmados; US$ 4,930 millones en estudios de factibilidad en firme y US$ 22,951 millones en estudios de exploración minera. Todo esto hacen los US$ 35,471 millones de cartera de inversión minera en Perú para este año 2010.

En definitiva, esta es una buena oportunidad de invertir en oro en Perú. Solo Canadá tiene casi 100 empresas minera en Perú en temas de exploración, unas como proyecto y otras ya confirmadas. Veamos la cartera estimada de proyectos mineros en Perú para el 2010:

Oportunidad de inversión en mina de oro


Ms. Carlos Vargas Cárdenas
Dra. Janett Mostacero Llerena
Febrero 12 del 2010

Por Boletín Gestión Empresarial - 12 de Febrero, 2010, 3:47, Categoría: General
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Día del Pisco Sour 2010


Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, se instituyó "el primer sábado del mes de febrero de cada año, como el día del Pisco Sour, a nivel nacional", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de febrero. De manera que este sábado daremos el feliz aniversario a nuestra bebida de bandera.

El 18 de octubre de 2007 el Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC), declaró al Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nación basado en la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, la Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación y la Directiva sobre Reconocimiento y Declaratorias de las Manifestaciones Culturales Vigentes como Patrimonio Cultural

Con la finalidad de celebrar el origen peruano de nuestro licor de bandera, el pisco, y promover su consumo, producción y exportación, el primer sábado de febrero de cada año ha sido fijado para celebrar oficialmente el Día del Pisco Sour. Diversas actividades se han programado para este día y todas las entidades públicas y privadas deberán realizar una alto en sus actividades y brindar con Piso Sour. ¡Salud!.

Pisco, jugo de limón, clara de huevo, azúcar... todo a la coctelera, una batidita... y... salud señores... Este es el "Pisco Sour". No hay otro. Tratan de imitarlo. La propia naturaleza no lo permite. Ni el Pisco como producto autentico nacional, ni el limón de ancestro llegado desde del mediterráneo y el Asia, afincándose en nuestras bondadosas, benignas y benditas tierras. Hoy su cosecha y producción es de primera línea en la exportación. Hoy está en toda reunión del mundo al lado de la exquisitez de nuestra comidas; van de la mano.

Como nace el Pisco Sour
Este orgullo, nace en la creación de Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina, los primeros en ofrecer el "traguito" en la barra del "Morris" y que luego discurre por el Hotel Maury, entre Ucayali y Carabaya y; en el Hotel Bolívar, de la plaza San Martín con Colmena, en Lima, Perú. "Primero salía el agua, luego salía el alcohol, y después, ¡Dios me perdone! Salía borracho yo". El Pisco Sour, bebida nacional. Como aperitivo nació en Lima, es la combinación más famosa utilizando el Pisco, recibiendo los mayores elogios dentro y fuera del país. Pero, ¿cómo se hace un Pisco Sour?.

¿Qué es Pisco?
Ahora conozcamos más sobre nuestro licor de bandera tomado de las apreciaciones de Pisco es Perú.
El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú. Diversos cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray Martín de Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León acreditan la existencia de este referente geográfico desde inicios de la Colonia, destacando, además, el cultivo de la vid así como la elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en sus "Misceláneas Antárticas" escritas en 1586 menciona expresamente los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Perú.

A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes históricas, se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco. La historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú. En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y raíces propias.

El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido verificar de los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. Se trata de un vocablo prehispánico (quechua) que significa "ave" o "pájaro" (Juan de Arona, seudónimo de Pedro Paz Soldán y Unánue. Diccionario de Peruanismos, Tomo II, Ediciones Peisa, Lima 1975, pág. 323). Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de "aves" que pudieron observar a lo largo de esta región costeña (ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el vocablo quechua "Pisko" para denominar así a dicho valle, lugar en el cual se desarrolló la famosa cultura Paracas.

Sin embargo, esta acepción no es la única. En la misma región existía, desde tiempos inmemoriales, una comunidad de indios llamados "Piskos", los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban "botijas de arcilla" que tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas. Posteriormente, cuando los españoles trajeron la uva a la región. También se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre del recipiente que lo contenía.

Asimismo, es pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran número de pueblos, comarcas y caseríos peruanos, como Piscohuasi (Casa de pájaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de pájaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pájaros) en Arequipa; Piscobamba (Llanura de pájaros) en Apurimac, entre otros. De igual manera el vocablo quechua Pisco está presente en apellidos netamente peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla, etc.

Origen del Pisco
En el siglo XVI llegó la uva al Perú desde las Islas Canarias, traída por el Marqués Francisco de Caravantes. Cronistas de la época señalan que fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica. Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer enólogo americano. Sin embargo, fue en los valles de Ica que esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las propicias condiciones climáticas del lugar razón por la cual es en esta zona donde se desarrolló con gran fuerza la industria de vinos.

Desde mediados del sigo XVI (1574), los españoles comenzaron a utilizar el nombre Pisco para designar el nombre de un río, un poblado y un puerto, el mismo que fue una de las principales vías que servían al comercio regional en tanto era punto de embarque de guano y de los envíos de cargamento de plata hacia España.

Tal fue el éxito de la explotación de la vid en tierras peruanas, que se comenzó a exportar vino desde el Virreinato del Perú hacia España, lo que motivó que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo que se concretó en 1614. Como consecuencia de esta restricción, los monjes hacendados costeños intensificaron la producción del aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente se convirtió en una bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región.



Las primeras noticias que se tienen en el Perú acerca de la elaboración de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII. El renombrado historiador peruano Lorenzo Huertas refiere al respecto: "Hemos encontrado un documento de 1613 que indica la elaboración de aguardiente (de uva) en Ica. Esa sería una de las fechas más antiguas que hablan acerca de la elaboración de aguardiente no sólo en el Perú, sino en América". El documento al que alude Huertas es el testamento del Pedro Manuel, el griego, morador de la ciudad de Ica, quien en esa postrimería voluntad indica tener entre sus bienes, además de una esclava criolla "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente. Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es menor que la primera." Esta es la información más antigua que se ha encontrado en el Perú acerca del aguardiente. Pero téngase en cuenta- señala Huertas- que, si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción existieron muchos antes. (Trabajo de Investigación realizado por el Dr. Lorenzo Huertas Vallejos, Producción de Vinos y sus derivados en Ica, Siglos XVI y XVII, Lima, 1988.).

También merece destacarse, "El Diario del Perú" de Hugh S. Salvin que hace referencia a la ciudad de Pisco, edificada "... a casi a una milla de la playa. Está construida como todas las ciudades del Perú: una gran plaza en el centro con calles que emergen en ángulos rectos...Este distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad; se le destila de la uva en el campo hacia la sierra, a unas cinco o seis leguas de distancia". Asimismo, en el estudio "Testimonio del Perú" (1838-1842) de Johann Takob Von Tschudi se dice que: "...la pequeña ciudad de Pisco, a media legua de la cual hay una bahía segura con buen anclaje. Por la exportación de su aguardiente alcanzado con cierta importancia...Las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y muy dulces. De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá es exquisito. Todo el Perú y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente común se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto". (Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida Tradicional y Patrimonio del Perú. Banco Latino, 1990, Primera Edición, Lima, pág. 35).

El Pisco, rápidamente fue ganando prestigio y sus volúmenes de exportación crecieron significativamente. Así lo confirman las noticias del comercio marítimo con el Perú de los siglos XVII y XVIII, así como testimonios y relatos de diversos viajeros del siglo XIX, en las que se da cuenta de cómo las condiciones propias de los valles de Ica y Moquegua y las técnicas desarrolladas por ceramistas peruanos, lograron un producto de altísima calidad que hoy es símbolo de tradición y orgullo. Como se ha podido comprobar, la exportación del aguardiente de uva peruano, se efectuaban por mar a distintos puntos de la Colonia, a través del puerto de Pisco. Sin embargo, también existe otro detalle importante y es que el aguardiente peruano era almacenado en las famosas "botijas de arcilla" elaboradas ancestralmente en dicha región y que coincidentemente se denominaban "Piskos". Estos dos elementos fundamentales acreditan de que manera se selló el producto y su nombre. El origen peruano de la denominación Pisco ha sido ampliamente reconocido a nivel internacional. Por ejemplo, se puede citar del Diccionario de la Lengua Española, que en su última edición, define al Pisco como "aguardiente fabricado originalmente el Pisco , lugar peruano". Del mismo modo, la Enciclopedia Británica define la palabra Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Perú... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel".

Así se produce el Pisco
El Pisco se procesa con uva "Quebranta". Esta es una variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. La "Quebranta" es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla.

Según el destacado investigador Fernando Rovira, la uva quebranta es de baya casi redonda, hollejo duro y grueso. Generalmente es grande, aunque su tamaño y coloración dependen de diversos factores relacionados con su cultivo. Su pulpa es carnosa y dulce, pero un poco áspera al paladar. Puede considerarse como una variedad peruana por excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras partes del mundo. Su rusticidad, producto de su aclimatación al suelo de los valles vitivinícolas de la costa sur del Perú, le ha permitido ser resistente al insecto de la filóxfera. Se ha podido comprobar la presencia de nódulos y aún del insecto propiamente dicho en las raíces de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la producción de uva. Esta característica hace que las cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos. (Fernando Rovira, La Industria del Pisco en el Perú, Instituto Nacional de la Promoción Industrial, Banco Industrial, Lima, 1966.)

Con la adaptación de la uva española se inicia la cultura pisquera en nuestro territorio. Sin embargo, a este hecho se sumó el uso del alambique, adaptado a las exigencias del producto y a las condiciones propias de la Colonia, hasta dar lugar a la falca, un alambique artesanal resultado de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos.

El Pisco proviene de la destilación de mostos o caldos recientemente fermentados, dándole su sabor inconfundible y destacando el hecho de ser un "eau de vie" puro desde su inicio. El proceso de destilación del Pisco desarrollado por nuestros ancestros y transmitido de generación en generación, también es típico e inconfundible.

Pisco
Puro

Pisco
Aromático

Pisco
Mosto Verde

Pisco
Acholado

Elaborado de Uvas no aromatizadas, quebranta, mollar o negra corriente

Elaborados con Uvas Italia y Moscatel que son aromáticas y existen sub-tipos como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla.

Obtenido de la destilación de caldos incompletamente fermentados

Proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva

¿Cómo se celebrará el Día del Pisco Sour en Trujillo? (transcripción)

La Cámara de Comercio
El próximo 6 de febrero, con variado programa. Esperan concentrar a 5,000 visitantes para promover la creación de una marca regional del destilado de uva, en le norte de Perú. El norte también tendrá su pisco. La Federación de Cámaras de Comercio del Norte (FEDECAM NORTE) tiene propuesto, dentro de su plan de trabajo para este año, consolidar una marca de la región que les permita ingresar al rubro de la producción de destilado de uva con mayor respaldo en el mercado. Así lo informó el presidente de la Cámara de Comercio y Producción de La Libertad, Econ. Javier Caro Infantas, en el marco de los preparativos para celebrar el Día del Pisco Sour, nuestra bebida de bandera nacional, el próximo sábado 6 de febrero. Una vez desarrollado el proyecto, se convocará a los principales productores de uva en la macroregión norte y a los pocos empresarios dedicados a la destilación de este fruto. Luego se discutirá la denominación de la marca y dentro de las propuestas que se planteen se escogerá una. Dentro del abanico de ideas ya se tenía pensado el de "puro de uva del norte". De otro modo organizaremos un concurso para buscar la marca más adecuada. La ganadora se registrará en Indecopi. Según el Centro de Información de la Cámara de Comercio y Producción de La Libertad, nuestro país produjo el 2009, 8 millones de litros de pisco, de los cuales, sólo el 5% fue aportado por La Libertad. Con este proyecto que tiene propuesta la FEDECAM NORTE, nuestra participación será mucho mayor.

Otras actividades programadas
El vicerrector académico de la Universidad Nacional de Trujillo, Dr. Juan Muro Morey, informó que el próximo sábado 6 de febrero desde las 9 de la mañana, en el patio y auditorio principal del local central de la UNT, se realizará un ciclo de conferencias magistrales sobre Gastronomía y Pisco. Asimismo una muestra fotográfica sobre gastronomía local y pisco sour, dirigida a sensibilizar a la población trujillana sobre nuestra bebida de bandera nacional, en alianza con la Municipalidad Provincial de Trujillo y el Servicio de Administración Tributaria de Trujillo.

A su turno, el Econ. Ulises Gonzales, gerente general de la Cámara, anunció que los anfitriones de la jornada serán los alumnos de la Institución Educativa Especial Santo Toribio de Florencia de Mora. "Será una gran oportunidad para realizar actividades de inclusión social con estos precioso niños", indicó. El ingreso tendrá una inversión simbólica de S/. 1.00 y permitirá ofrecer a los asistentes entrar al sorteo de premios, seguridad, un espectáculo cultural de baile y servicios adecuados de mozos, limpieza permanente, servicios higiénicos adecuados. (Ver foto)

Festival Gastronómico
La actividad turística es una de las más importantes para el Desarrollo de nuestra ciudad y región, pues gracias a nuestra inmensa riqueza cultural e histórica, el turismo se constituye en una gran fuente de empleo y generación de divisas para Trujillo. Bajo esta consideración, la Cámara de Comercio, a través de su Comité Gremial de Turismo, ha organizado por sétimo año consecutivo el Día del Pisco Sour y el VI Festival Gastronómico de Trujillo", con el apoyo de la Universidad Nacional de Trujillo. Para este año se une la Municipalidad Provincial de Trujillo, Servicio de Administración Tributaria de Trujillo, Asociación Peruana de Gastronomía, Universidades San Martín de Porres y San Ignacio de Loyola, entre otros. Con esta actividad se busca consolidar la celebración del Día del Pisco Sour y el Festival Gastronómico de Trujillo, que realiza por séptimo año consecutivo la Cámara de Comercio de La Libertad. En el Festival habrá degustación, y venta a precios promocionales, de los más ricos potajes criollos, pescados y mariscos, platillos tradicionales de Trujillo, Moche, Huanchaco, Virú, Poroto y Chocope, además de dulces tradicionales de nuestra ciudad, para ello se ha invitado a más de 30 restaurantes de los más reconocidos, instituciones de formación en gastronomía, entre otros.

Algo más...
De acuerdo con Gastón Acurio, exitoso chef peruano que está globalizando el arte culinario peruano: "hace diez años en restaurantes peruanos en Lima, por cada diez whisky se servía un Pisco Sour; ahora por cada whisky se sirve diez Pisco Sour". Su influencia ha sido tal que existen aperitivos derivados del Pisco Sour (Ver afiche de Perú21).

Ahora, para que estés listo para celebrar este patriótico día, veamos un video que nos explica la manera de cómo se elabora nuestro Pisco Sour:

 

Este sábado 6 de febrero, más peruanos que nunca, tómate un Pisco Sour y celebra con el mundo nuestro aperitivo de bandera nacional. Y para nuestros suscriptores extranjeros, compartimos con ustedes la receta del Pisco Sour de exquisitez inconfundible siempre que se haga con Pisco, peruano obviamente (afiche).

!!!
SALUD PERU !!!


Por Boletín Gestión Empresarial - 5 de Febrero, 2010, 1:44, Categoría: General
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